～alltime at your side～　HACCP日記

令和６年１月３日

皆さま！

新年あけましておめでとうございます。

高浜市春日町の行政書士　有元吉野です。

昨年末、有名百貨店のオンラインストアで販売したクリスマス用の冷凍ケーキ がぐちゃぐちゃに崩れた状態で届いたとクリスマス当日に、SNSで拡散され大騒ぎとなりました。

このトラブルについて、百貨店が記者会見を開き、「原因は特定出来なかった、当時と全く同じ環境を再現することはできない、これ以上の調査は困難」と述べ、結局、 謝罪と返金対応のみで幕を引くという結果となりました。

ケーキ製造メーカーは、HACCPに基づく衛生管理（プロセスの検証、特に、梱包→保管→出荷の検証が今回必要だと考えます。）を一定の管理方法で行っていたと思います。クリスマスケーキを配送する配送業者も、食品を扱う業者としてHACCPに基づく衛生管理（あるいはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理）を行わなければならない業者に含まれているため、少なくとも「一般的衛生管理」として温度管理は適切に行う必要があります。

食中毒事故のような健康被害があったわけではないのでしょうが、このような製品事故には、必ず原因があり、HACCPを実施していれば、特定は容易だと思います。同じ事故を繰り返さないためにも、百貨店側には、きちんと調査をして、消費者に説明する責任もあると思いました。

百貨店の対応は、特別な事情があったのか、わかりませんが、少々、残念な気持ちになりました。

皆さまは、どのように感じましたか？

食中毒の防止について 、HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんので、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和５年６月７日

皆さま！

こんにちは！高浜市春日町の行政書士　有元吉野です。

令和５年５月２６日　食品衛生基準行政を厚生労働省から消費者庁に移管する法律が公布されました。

 「生活衛生等関係行政の機能強化のための関係法律の整備に関する法律」（令 和５年法律第 36 号）

＜改正の趣旨＞

生活衛生等関係行政の機能強化を図るため、食品衛生法による食品衛生基準に関する権限を厚生労働大臣から内閣総理大臣に、水道法等による権

限を厚生労働大臣から国土交通大臣及び環境大臣に移管するとともに、関係審議会の新設及び所掌事務の見直しを行うというものです。

【施行期日】　令和６年４月１日 

詳細については、

生活衛生等関係行政の機能強化のための関係法律の整備に関する法律（概要）をご覧ください。>PDFで開きます。

食品衛生管理その他、関係する法律について、些細な事でも構いませんので、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和５年４月１日

皆さま！

こんにちは！愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

消費者庁では、先般より義務化の方針で検討しておりましたが、今般、消費者委員会の答申が出たことから、

３月９日、「くるみ」について食物アレルギー表示が義務化されました。

これにより特定原材料は８品目となり、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）を使用した加工食品は表示が義務付けられることとなりました。 

現在は、食品関連事業者等における容器包装の改版に時間を要すること等を踏まえて、２０２５年３月３１日までの経過措置期間は設けられていますが、

○原材料に含まれていないか、適切に管理されているかについて、仕入れ先への確認

○施設内で使用している場合、製造工程での交差接触等がないかの確認

○必要に応じて、公定検査法における確認

○原材料として使用されている場合、製品に含まれている場合、速やかに表示を行う

など、食品等事業者の皆さまは、速やかな対応が必要となります。

加工食品の表示方法について、不安のある食品等事業者さま、アレルギー表示について詳しく知りたいという事業者さま、

HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和４年１０月２６日

皆さま

こんにちは！愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

近年、食中毒統計によると「アニサキス寄生虫」による食中毒が増加しています。輸送・保管技術が向上し、以前は生食しなかった魚介類や特定の地域のみで生食されていた魚介類が広く生で食べられるようになりました。

昔は一般にサンマの刺身は食べられませんでしたが、最近ではシーズン中はどこででも普通に食べられるようになり、アニサキスというとサバ、イワシ、アジを想像しますが、サンマのシーズンになり、急にサンマによる寄生虫の食中毒が増えているようです。 

また、海水温の上昇により魚介類の寄生虫の数が増加していることも、増加の一因と言われています。

★アニサキスによる食中毒予防の為に、以下の点に十分注意しましょう。

◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除きましょう。

◆ 魚の内臓を生で提供しないこと。

◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去しましょう。

◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）

◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分） 

HACCPの考え方によると、アニサキス、クドアなどの寄生虫は、HACCPの３つ危害要因（①生物的危害要因　②化学的危害要因　③物理的危害要因） のうち微生物菌と同じく「生物的危害要因」に分類され、管理方法を定めておく必要があります。

HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和４年８月２６日

皆さま

こんにちは！愛知県高浜市のHACCP普及指導員（食品衛生協会）有元吉野です。

そろそろ９月、夏は終わりが近づいていますね。

今年も酷暑でした。お盆を過ぎてから、少しづつ朝夕の時間帯は、過ごしやすくなった感じがしますが、まだまだ残暑厳しく、気温の高い日が続きますので、食品を取り扱う事業者の皆さまにとっては、食中毒事故に対する予防対策を徹底する必要がありますね。

さて、HACCPに沿った衛生管理が制度化されてから、1年を経過しました。HACCPという語句を知っている、もう既に取り組んでいる、という事業者も増えてきて、随分浸透してきていると感じますが、資本や設備が比較的小さく、従業員数が少ない食品等事業者様にとっては、

・HACCP計画の作成や記録に充てる時間がない。

・コロナの影響もあり、HACCP計画についてはまだ着手できていない。という声も聞こえます。しかし、HACCPに沿った衛生管理は、すべての食品等事業者が取り組まなけらばなりません。

HACCP制度化について、計画書作成や記録のつけ方などお悩みの事業者さまへ、費用と時間を最小限に抑えたHACCP計画を作成させていただきます。ご遠慮なくご相談ください。

令和４年５月２日

皆さま

こんにちは！愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

本日は、食中毒事件について、お話をさせていただきます。これから温度、湿度とも高くなり、食品の取り扱いによっては、食中毒を起こしやすい季節となります。ご存じのように、食中毒予防の三原則は、「つけない」「増やさない」「やっつける」です。

基本的な衛生管理、従来通り感と経験に基づく衛生管理だけではなく、お店を守るためには、日々の衛生管理の記録をつけて保管しておく、定期的に改善等の見直しを行うHACCPシステムを理解し、実践する事がとても重要です。

厚生労働省では、食中毒統計をホームページで掲載しています。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

最近の「食中毒事件速報」によると、魚介類に寄生するクドアやアニサキスなど、野草やキノコなど自然界に存在する自然毒が多く発生しています。その他に病原性微生物菌のカンピロバクター、ノロウィルスの事故も多くなっています。これらの情報は、自分のお店は、どうだろうか？きちんと衛生管理ができているか？など考えるきっかけになります。

特に、梅雨時期（5月～6月）夏（8月～9月）は、病原性微生物菌が繁殖しやすい温度、湿度となりますので、十分な衛生管理が必要ですね。

HACCP制度化について、計画書作成や記録のつけ方など、お悩みの事業者さま、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和４年２月１２日

皆さま

こんにちは！愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

飲食店の皆さま、食品加工業の皆さま、HACCP計画の作成は進んでいますか？事業者の皆さまから、よく質問をうけます。

「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について、どのような違いがあるの？　どちらを行えばいいの？

「HACCPに基づく衛生管理」は、HACCPの7原則（①危害要因分析、②重点管理点の決定、③管理基準の設定、④モニタリング方法の設定、⑤改善措置の設定、⑥検証方法の設定、⑦記録の維持管理）と、その前の準備段階の５つの手順（①HACCPチームの編成、②製品の記述、③使用の記述、④フローダイヤグラムの作成、⑤フローダイヤグラムの現場確認）をしっかりと順守していく、ということになります。

全部で12の手順や原則を踏まえた管理をする対象事業者は、事業規模の大きな食品取扱事業者、と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）、食鳥処理場〔食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）〕 になります。

HACCPは、３０年以上前に、食品の国際的な規格を定める組織（FAOとWHOが合同で設立したコーデックス委員会）からガイドラインが出され、輸出する食品の要件とされてきました。

そもそもHACCPによる管理は、HA（危害分析）とCCP（重要管理点）からなり、食品の安全性において、何が問題点になるかを予め分析し、重要な工程を重点的に管理する」といったやり方で、予防を重視した科学的な管理になります。

一方「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、小規模事業者および一定の業種（小規模な製造・加工業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、飲食店、食品の保管や運搬の会社、等）が対象になります。これらの事業者には、HACCPの弾力的な運用をするものです。

衛生管理計画を「一般衛生管理」つまり施設や取り扱い食材全般に関する基本の衛生管理と、飲食店の場合は、「重要管理」全てのメニューを、HACCPの重点管理のポイントの加熱と冷却の工程によって３つのグループに分けて考える、というやり方です。そして、その計画に基づいての実行と記録を残す、といった流れの管理になります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象の事業者でも、「HACCPに基づく衛生管理」の導入によるステップアップをしていくことで、今後の輸出に向けた取り組みの一貫とすることも可能です。

HACCP制度化について、お悩みの事業者さま、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和３年１１月２６日

皆さまこんにちは！

愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

本日は、営業許可業種の見直しについて、触れたいと思います。

営業許可の対象となっている業種を営もうとする者は、都道府県知事 の許可を受けなければなりません。 このたびの改正食品衛生法では、食中毒等のリスクや、規格基準の有無、過去の食中毒の発生 状況等を踏まえ、許可業種の再編が行われました。

・例：「漬物製造業」「水産食品製造業」「液卵製造業」は新たに許可業種として設定。

現行の許可業種のうち、リスクが低いと考えられる一部の許可業種は届出の対象へと変更となりました。

　例：乳類販売業、氷雪販売業、食肉販売業・魚介類販売業の一部

また、原則、一施設一許可となるように 一つの許可業種で取り扱える食品の範囲を拡大。 

・例：菓子製造業を取得している施設が調理パンを製造する場合、そうざい製 造業や飲食店営業の許可は不要 

・例：清涼飲料水製造業を取得している施設が生乳を使用しない乳飲料を製 造する場合、乳製品製造業の許可は不要 

さらに、原材料や製造工程が共通する業種を統合。

・ 例：みそ製造業と醤油製造業を統合して「みそ又はしょうゆ製造業」 　など

そして、これまでは都道府県の条例毎に施設基準等が異なる場合も多くありましたが、

「都道府県は、各営業許可業種について、条例で公衆衛生の見地から 必要な基準（＝施設基準）を定めます。

その際、都道府県は、厚生労働 省令で定める施設基準を参酌（＝参考に）しなければなりません。」とされ、 施設基準の全国平準化が図られます。 

もうひとつ、営業許可申請や届出の電子申請が可能となりました。

厚生労働省の「食品衛生申請等システム」のページから、営業許可申請や届出の申請を行う事ができます。

「食品衛生申請等システム」→厚生労働省のサイト

目まぐるしく変わる「食品衛生管理制度」については、とても分かりにくく、ご不安な食品等事業者の方々も多くいらっしゃるのではないかと思います。

お困りの事業者様へ、分かりやすいご説明をさせていただきます。どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。

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令和３年１１月３日

皆さまこんにちは！

愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

食品の「原料原産地表示」を義務づける新制度が、４年間の経過措置期間を経て、いよいよ２０２２年４月から完全義務化されます。移行のご準備は進んでいますか？新制度では、対象食品、対象原材料、表示方法について大幅に改正されました。

概要を簡単にご説明いたしますと・・・

１．対象食品について

いままでは一部の食品に限定されていましたが、今後は、「国内で製造した全ての加工食品」が対象となります。新制度は、栄養成分表示のように小規模事業者への配慮がなく、一律に義務化されますので、厳しいものといえます。但し、例外もあります。

・輸入食品・・・これまでどおり「原産国表示」は必要ですが、「原料原産地表示」の必要はありません。

・外食、インストア加工など・・・容器包装に入れずに販売する場合、加工した場所で販売する場合は、そもそも表示対象外です。

・表示可能面積が３０㎠以下の容器包装・・・表示面積が小さい場合も対象外となります。もちろん企業側の努力として、QRコードなどとリンクさせて表示する事はできなくもないので、そのように表示しても良いと思います。

２．対象原材料について

新制度の対象原材料は、原材料に占める重量割合が最も高い上位１位の原材料です。上位2位以下でも自主的に表示を行うことができます。水や添加物が重量割合上位１位となる場合は、それ以外の原材料で重要割合上位１位の原材料に表示が必要となります。但し、別の法律で規制されている食品、米トレーサビリティー、酒類などでは、新制度は適応されません。

３．表示方法の原則について

原料が生鮮食品の場合、加工食品の場合、また季節によって原産地が変動する場合など、非常に複雑で細かく分かれています。

・原料が生鮮食品の場合、国別重量順表示が原則です。国産品であれば国産である旨を、輸入品であれば原産国名を表示します。国産の表示は、都道府県名や一般によく知られている地名でも良いです。

・加工食品の場合、製造地表示が原則です。中間加工原材料が国産品の場合は、「国内製造」など、輸入品の場合は、「（国名）製造」と表示します。

・加工食品のうち季節によって原産地が変動する場合は、例外として、①「又は表示」②「大括り表示」③「大括り表示＋又は表示」の３つの例外表示が認められています。

新制度は、消費者の「原産地を知りたい」という要求に応えたものですが、事業者にとっても消費者にとっても、正直、分かりやすいとは言えないものになっています。

経過措置期間は、２０２２年３月３１日で終了します。

ご準備が進んでいない、自社の加工食品は、どのような表示を行えばよいのだろうとお悩みの事業者さま、加工食品により具体的な表示方法を、ご提示させていただきますので、ご遠慮なくご相談ください。

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令和３年10月13日

皆さまこんにちは！

愛知県高浜市の行政書士　有元吉野です。

今日は、食物アレルギーについてお話をしたいと思います。食品関連事業者の皆様はよくご存じだと思いますが、食物アレルギーは、食物に含まれる特定のたんぱく質を「異物」として認識し、体の中で過剰な防衛反応が起こり発症します。食べただけでなく、吸い込んだり接触しただけでも発症する場合があり、場合によっては、「意識がなくなる」「血圧が低下してショック状態になる」など重篤なケースや死につながる場合もありますので、食物アレルギーを持つ人にとって、食品の原材料表示は命に係わる重要な情報源です。

現在、食品表示基準で義務化されている特定原材料７種類（えび、かに、小麦、そば、卵、乳成分、落花生）、特定原材料に準ずるもの２１種類（アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）があります。

食物アレルギー表示が義務化されてから、２０年が経ちましたが、残念ながら、誤食や表示ミスという事故は後を絶たないようです。HACCP計画を作成する際に、危害要因を分析し重要管理点（CCP）を特定する必要がありますが、アレルギー物質については、生物学的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因のうち、化学的危害要因に分類されます。

つまり、食中毒を引き起こす病原性微生物菌だけでなく、アレルギー物質についても注意が必要です。特に、食品の規格変更や仕入先変更時には、原材料表記の見直しを行うようにしなければなりません。

また、アレルギー物質は、製造工程においても、お弁当やお惣菜をトレイやパックに詰め込む場合においても発症する場合がありますので、コンタミネーション（混合しない）対策も重要です。

食物アレルギー表示、コンタミネーション対策について、どんな施策をしたら良いだろう？どのようなHACCP計画書を作成すれば良いだろう？とお悩みの食品事業者のみなさま、お困りのことがありましたら、ご遠慮なくご相談ください！

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