～alltime at your side～ HACCP日記
令和６年１月３日
皆さま！
新年あけましておめでとうございます。
高浜市春日町の行政書士 有元吉野です。
昨年末、有名百貨店のオンラインストアで販売したクリスマス用の冷凍ケーキ がぐちゃぐちゃに崩れた状態で届いたとクリスマス当日に、SNSで拡散され大騒ぎとなりました。
このトラブルについて、百貨店が記者会見を開き、「原因は特定出来なかった、当時と全く同じ環境を再現することはできない、これ以上の調査は困難」と述べ、結局、 謝罪と返金対応のみで幕を引くという結果となりました。
ケーキ製造メーカーは、HACCPに基づく衛生管理（プロセスの検証、特に、梱包→保管→出荷の検証が今回必要だと考えます。）を一定の管理方法で行っていたと思います。クリスマスケーキを配送する配送業者も、食品を扱う業者としてHACCPに基づく衛生管理（あるいはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理）を行わなければならない業者に含まれているため、少なくとも「一般的衛生管理」として温度管理は適切に行う必要があります。
食中毒事故のような健康被害があったわけではないのでしょうが、このような製品事故には、必ず原因があり、HACCPを実施していれば、特定は容易だと思います。同じ事故を繰り返さないためにも、百貨店側には、きちんと調査をして、消費者に説明する責任もあると思いました。
百貨店の対応は、特別な事情があったのか、わかりませんが、少々、残念な気持ちになりました。
皆さまは、どのように感じましたか？
食中毒の防止について 、HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんので、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和５年９月２３日
皆さま！
こんにちは！高浜市春日町の行政書士 有元吉野です。
今年の夏、本当に酷暑でしたね。９月に入り、少しづつ朝夕の気温が落ち着き始めていますが、
まだまだ日中は、３０度を超える日が続いていて食品関連事業者の皆様にとっては予断を許されません。
特に、店内喫食のみならず、デリバリーやお弁当関係を主な業務とする事業者様は、配送にかかる時間や温度管理に大変な苦労をしているのではないかと思います。
先日、青森県八戸市の駅弁メーカー「吉田屋」の弁当を食べた人が、相次いで体調不良を訴えている問題で、八戸市保健所は、弁当が原因の食中毒と断定し、23日付けで「吉田屋」を営業禁止の処分にしました。 というニュースが流れてきました。
大手駅弁メーカーの広域範囲にわたる食中毒事故は、これだけの高温多湿の日本では、もしかしたら、どこでも起こりうる食中毒事故なのかもしれません。
当然、HACCPに基づく衛生管理を実施していたと思いますので、どのプロセスで食中毒菌が増殖したのか、これから行政機関による具体的な調査と検証結果が公表されていくことになると思います。
いずれにしてもこの食中毒により、幸いにも死者は出なかったものの、多くの消費者が苦痛を強いられたわけですから、吉田屋様、および関連する事業者様には、きちんとした原因究明と被害者への損害賠償を行っていただきたいと思います。
食中毒の防止について 、HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和５年６月７日
皆さま！
こんにちは！高浜市春日町の行政書士 有元吉野です。
令和５年５月２６日 食品衛生基準行政を厚生労働省から消費者庁に移管する法律が公布されました。
「生活衛生等関係行政の機能強化のための関係法律の整備に関する法律」（令 和５年法律第 36 号）
＜改正の趣旨＞
生活衛生等関係行政の機能強化を図るため、食品衛生法による食品衛生基準に関する権限を厚生労働大臣から内閣総理大臣に、水道法等による権
限を厚生労働大臣から国土交通大臣及び環境大臣に移管するとともに、関係審議会の新設及び所掌事務の見直しを行うというものです。
【施行期日】 令和６年４月１日
詳細については、
生活衛生等関係行政の機能強化のための関係法律の整備に関する法律（概要）をご覧ください。>PDFで開きます。
食品衛生管理その他、関係する法律について、些細な事でも構いませんので、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和５年５月２６日
皆さま！
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
５月に入り気温が高くなり、ウエルシュ菌による食中毒が散発しています。
ウエルシュ菌・・・土壌等の自然界に広く生息する細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作ります。芽胞は非常に熱に強い性質をもち加熱に耐えます。このため、加熱後に、室温に長時間保温された食品が原因となりやすい食中毒です。ウェルシュ菌が人の腸管内で増殖し、芽胞を作る際に毒素(ウエルシュ菌エンテロトキシン）を産生します。毒素は易熱性のタンパク質で、熱（60度10分）や酸（pH4以下）で容易に不活化されます。
原因食品・・・煮物や大鍋料理（中心部に酸素がない状態）が原因となりやすく、代表的な食品としてスープ、カレーなどがあります。
予防法・・・前日調理は避け、食べられる量を調理し、当日中に早めに食べることが基本です。
１．調理後はすぐ食べます。
２．調理後に保管する場合は、冷却します。冷めにくい場合は容器に小分けし、あら熱を取って、冷蔵保管します。
３．再加熱は、かくはんしながら十分に（中心温度75度１分以上）加熱します。
【冷却方法】米国 FDA では 2 時間以内に 21度以下に、さらに 4 時間以内に５度以下に冷却することとされています。
国内の給食施設を対象とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、より厳しく 30 分以内に 20度以下に、1 時間以内に 10度以下に冷却するよう工夫することとされています。（出典：FDA（米国食品医薬品局） Food Code 2022）
食中毒の防止について 、HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和５年４月１日
皆さま！
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
消費者庁では、先般より義務化の方針で検討しておりましたが、今般、消費者委員会の答申が出たことから、
３月９日、「くるみ」について食物アレルギー表示が義務化されました。
これにより特定原材料は８品目となり、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）を使用した加工食品は表示が義務付けられることとなりました。
現在は、食品関連事業者等における容器包装の改版に時間を要すること等を踏まえて、２０２５年３月３１日までの経過措置期間は設けられていますが、
○原材料に含まれていないか、適切に管理されているかについて、仕入れ先への確認
○施設内で使用している場合、製造工程での交差接触等がないかの確認
○必要に応じて、公定検査法における確認
○原材料として使用されている場合、製品に含まれている場合、速やかに表示を行う
など、食品等事業者の皆さまは、速やかな対応が必要となります。
加工食品の表示方法について、不安のある食品等事業者さま、アレルギー表示について詳しく知りたいという事業者さま、
HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和５年２月４日
皆さま！
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
食品等事業者の皆さまは、日々、HACCP計画の実践を進め、衛生意識を高めていることと存じます。
本日は、衛生管理の目安となるATP検査についてお話させていただきます。
ATPふき取り検査とは、生き物を含む多くの有機物に含まれるATP（アデノシン三リン酸）を汚れの指標とした検査方法です。これら食中毒の原因となる汚れ物質は、どこにでも存在しています。特に管理したい場所の洗浄や清掃がきちんとできたかを、ATP検査によって測定し、その結果を数値で得ることができます。
例えば、包丁やまな板の使用後は乾燥するだけで良いのか、接客テーブルは水拭きだけで良いのかなど、検証してみたいと考える方は多いと思います。実際に水拭きだけのテーブルにATPふき取り検査で測定してみると１万と超える数値がでることもあります。
また、手洗い洗浄では、手洗い原則に基づいてマニュアルに則して洗浄する場合と、そうではない場合では、ATP検査では、明らかな数値の違いが見られます。トイレ利用時や汚染物に触れた時、外出から戻った時などは、必ずマニュアルに則した洗浄を徹底することにより、メリハリのついた衛生管理を行う事ができます。
食中毒予防を徹底したい食品等事業者様、飲食店の皆さま、当事務所ではHACCP計画書作成と合わせて、定期的なATPふき取り検査を行っています。
HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和４年１０月２６日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
近年、食中毒統計によると「アニサキス寄生虫」による食中毒が増加しています。輸送・保管技術が向上し、以前は生食しなかった魚介類や特定の地域のみで生食されていた魚介類が広く生で食べられるようになりました。
昔は一般にサンマの刺身は食べられませんでしたが、最近ではシーズン中はどこででも普通に食べられるようになり、アニサキスというとサバ、イワシ、アジを想像しますが、サンマのシーズンになり、急にサンマによる寄生虫の食中毒が増えているようです。
また、海水温の上昇により魚介類の寄生虫の数が増加していることも、増加の一因と言われています。
★アニサキスによる食中毒予防の為に、以下の点に十分注意しましょう。
◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除きましょう。
◆ 魚の内臓を生で提供しないこと。
◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去しましょう。
◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分）
HACCPの考え方によると、アニサキス、クドアなどの寄生虫は、HACCPの３つ危害要因（①生物的危害要因 ②化学的危害要因 ③物理的危害要因） のうち微生物菌と同じく「生物的危害要因」に分類され、管理方法を定めておく必要があります。
HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和４年１０月１５日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
最近、「食品ロス削減」という言葉をよく耳にするようになりました。
まだ食べられる食品が、生産から流通までのあらゆる段階で、日常的に廃棄されています。
このような本来まだ食べられるにもかかわらず、捨てられている食品を「食品ロス」と呼びます。
令和２年の推計によると事業者から出るものが275トン、家庭から出るもの247トン 合計522トンもの量の食品が廃棄されていて、国民一人当たり毎日おにぎり1個分の食べ物を捨てている計算となるそうです。
日本は、令和2年度の食料自給率が37％であり、世界中から大量の食糧を輸入している上、近年は、新型コロナの影響や不安定な世界情勢の影響により食品価格が上がると同時に、食料品が世界的に不足する事が懸念されています。
食糧安全保障の観点からも、食品ゴミの処理による地球温暖化の原因となる二酸化炭素の排出抑制のためにも、食品ロス削減の取り組みを加速させる必要があるため、現在、事業者、消費者など多様な主体で様々な取り組みが進められています。
ところで、令和３年６月から完全義務化となっている「HACCPに沿った衛生管理」は、元来、食中毒などの食品を原因とする健康被害発生の防止を目的とするもので、「食品ロス削減」を直接的な目標としてはいませんが、HACCPに取り組むことで、「先入れ先出し」や「期限の管理」、「ロット単位の工程管理」、 「定期的な検証」等が、有効的に実施され、仮に、製品に異物混入が見つかったとしても「最小限のロットで狭い範囲で特定し、食品ロスを最小限に抑える事が可能」となり、間接的に「食品ロス削減」に繋がっていくといわれています。
HACCP導入について、お悩みの事業者さま、些細な事でも構いませんのでどうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和４年９月２４日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
本日は、飲食店をはじめ食品等事業者さまにも関心の深い「電子帳簿保存法」について、概略をお話させていただきます。
令和３年度の税制改正により電子帳簿保存法が抜本的に簡素化され、令和４年度以降は、一定の要件を満たした状態で、電子帳簿データを保存する事により、経理を効率的で楽に、経営状態をリアルタイムに把握することが可能となりました。
この制度は、これまで紙で帳簿書類や請求書を作成、保存してきた電子化は無縁だと思っている方々にとっても、影響のある改正のため、しっかりと理解する必要があります。
決算関係の書類から、取引相手に交付する見積書、請求書、納品書、領収書など多くの書類が対象となります。市販のソフトウエア等をご使用の方は、電子保存を行うための要件を満たしているかどうか、（公社）日本文書情報マネジメント協会（JIIMA）の認証マークがあるかどうかを確認するとよいかもしれません。
●国税庁のWev-TAX-TV
https://www.nta.go.jp/publication/webtaxtv/202111_a/webtaxtv_wb.html
に分かりやすく説明されていますので、ご参考にと思います。
（さらに詳しくは、国税庁のホームページ（パンフレット）https://www.nta.go.jp/law/joho-zeikaishaku/sonota/jirei/08.htm
をご確認いただくか、最寄りの税理士にお尋ねください。）
令和４年８月２６日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市のHACCP普及指導員（食品衛生協会）有元吉野です。
そろそろ９月、夏は終わりが近づいていますね。
今年も酷暑でした。お盆を過ぎてから、少しづつ朝夕の時間帯は、過ごしやすくなった感じがしますが、まだまだ残暑厳しく、気温の高い日が続きますので、食品を取り扱う事業者の皆さまにとっては、食中毒事故に対する予防対策を徹底する必要がありますね。
さて、HACCPに沿った衛生管理が制度化されてから、1年を経過しました。HACCPという語句を知っている、もう既に取り組んでいる、という事業者も増えてきて、随分浸透してきていると感じますが、資本や設備が比較的小さく、従業員数が少ない食品等事業者様にとっては、
・HACCP計画の作成や記録に充てる時間がない。
・コロナの影響もあり、HACCP計画についてはまだ着手できていない。という声も聞こえます。しかし、HACCPに沿った衛生管理は、すべての食品等事業者が取り組まなけらばなりません。
HACCP制度化について、計画書作成や記録のつけ方などお悩みの事業者さまへ、費用と時間を最小限に抑えたHACCP計画を作成させていただきます。ご遠慮なくご相談ください。
お問合せフォーム令和４年６月１３日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
6月に入り、いよいよ梅雨のシーズンです。
食品を取り扱う事業者様にとっては、食中毒事故に十分気を付けていかなければならない時期ですね。本日は、給食施設や仕出し店など大量調理施設で発生する事が多く、ひとたび発生すると、多くの人に健康被害をもたらす「ウェルシュ菌」について、お話させていただきます。
近年の新型コロナによる感染が拡大する中でも、いっこうに減らないのが「ウェルシュ菌」による食中毒です。「ウェルシュ菌」は、広く自然界に存在する細菌で、特徴として空気を嫌うと書いて、「嫌気性菌」といいます。ほとんどのウェルシュ菌は人体に無害ですが、加熱調理食品の長時間の室温放置など、温度管理が不十分な場合に、加熱調理時に生き残ったウェルシュ菌の「芽胞」が毒素（エンテロトキシン）を発生（１００度で１時間から６時間加熱しても壊れない耐熱性の芽胞をつくります。）する場合に食中毒事故が発生する可能性があります。
ウェルシュ菌は、スープのような液状の食品だけでなく、炒め物や煮物などにも発生します。大鍋で調理した食品をそのまま、増殖至適温度である４３度から４５度下で、放置しておくと急速に増殖します。
・大鍋料理は、加熱後、小分けをして、速やかに冷却をする。これが「ウェルシュ菌」を予防する大原則です。
日本の「大量調理施設管理マニュアル」では、３０分以内に２０度、または１時間以内に１０度まで下げる事としています。
食中毒事故は、HACCP計画書を作成し、日々の記録、定期的な見直しと改善で、十分に防ぐことができます。HACCP制度化について、計画書作成や記録のつけ方など、お悩みの事業者さま、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和４年５月２日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
本日は、食中毒事件について、お話をさせていただきます。これから温度、湿度とも高くなり、食品の取り扱いによっては、食中毒を起こしやすい季節となります。ご存じのように、食中毒予防の三原則は、「つけない」「増やさない」「やっつける」です。
基本的な衛生管理、従来通り感と経験に基づく衛生管理だけではなく、お店を守るためには、日々の衛生管理の記録をつけて保管しておく、定期的に改善等の見直しを行うHACCPシステムを理解し、実践する事がとても重要です。
厚生労働省では、食中毒統計をホームページで掲載しています。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
最近の「食中毒事件速報」によると、魚介類に寄生するクドアやアニサキスなど、野草やキノコなど自然界に存在する自然毒が多く発生しています。その他に病原性微生物菌のカンピロバクター、ノロウィルスの事故も多くなっています。これらの情報は、自分のお店は、どうだろうか？きちんと衛生管理ができているか？など考えるきっかけになります。
特に、梅雨時期（5月～6月）夏（8月～9月）は、病原性微生物菌が繁殖しやすい温度、湿度となりますので、十分な衛生管理が必要ですね。
HACCP制度化について、計画書作成や記録のつけ方など、お悩みの事業者さま、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和４年４月２日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
もうすっかり春ですね！
毎朝、家の近くの公園を散歩するのですが、桜が満開でとても綺麗です。季節の変化が楽しめるのは、日本ならでは！旬の食材も楽しめますね。これから家庭菜園や山菜取りを楽しまれる方も多くいらっしゃると思いますが、食用植物と有害植物を間違えて採取することにより、食中毒症状を引き起こす例がありますので、十分に注意してください。
ＨＡＣＣＰの危害要因のうち、有害植物による食中毒は、化学的危害要因に分類されますので、飲食店や食品等事業者の皆さまは、当然、ＨＡＣＣＰの考え方によって、管理する必要があります。間違えやすい有害植物の例として、チョウセンアサガオ（有害植物）とゴボウ、オクラ、ゴマなど、チョウセンアサガオの根をゴボウ、つぼみをオクラ、種子をゴマと間違える事故が発生しています。
有害植物による食中毒事故にならないための注意点として、
以下の３点に気をつけましょう！
１ よくわからない植物は絶対に食べない
２ 専門家の意見をよく聞く事
３ 中毒だと思ったら、すぐに医療機関の診断を受ける事。
東京都福祉保健局の 「食品衛生の窓」間違えやすい有害植物のサイトがとてもわかりやすいので、是非、参考になさってください。
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/dokusou/
令和４年２月１２日
皆さま
こんにちは！愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
飲食店の皆さま、食品加工業の皆さま、HACCP計画の作成は進んでいますか？事業者の皆さまから、よく質問をうけます。
「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について、どのような違いがあるの？ どちらを行えばいいの？
「HACCPに基づく衛生管理」は、HACCPの7原則（①危害要因分析、②重点管理点の決定、③管理基準の設定、④モニタリング方法の設定、⑤改善措置の設定、⑥検証方法の設定、⑦記録の維持管理）と、その前の準備段階の５つの手順（①HACCPチームの編成、②製品の記述、③使用の記述、④フローダイヤグラムの作成、⑤フローダイヤグラムの現場確認）をしっかりと順守していく、ということになります。
全部で12の手順や原則を踏まえた管理をする対象事業者は、事業規模の大きな食品取扱事業者、と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）、食鳥処理場〔食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）〕 になります。
HACCPは、３０年以上前に、食品の国際的な規格を定める組織（FAOとWHOが合同で設立したコーデックス委員会）からガイドラインが出され、輸出する食品の要件とされてきました。
そもそもHACCPによる管理は、HA（危害分析）とCCP（重要管理点）からなり、食品の安全性において、何が問題点になるかを予め分析し、重要な工程を重点的に管理する」といったやり方で、予防を重視した科学的な管理になります。
一方「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、小規模事業者および一定の業種（小規模な製造・加工業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、飲食店、食品の保管や運搬の会社、等）が対象になります。これらの事業者には、HACCPの弾力的な運用をするものです。
衛生管理計画を「一般衛生管理」つまり施設や取り扱い食材全般に関する基本の衛生管理と、飲食店の場合は、「重要管理」全てのメニューを、HACCPの重点管理のポイントの加熱と冷却の工程によって３つのグループに分けて考える、というやり方です。そして、その計画に基づいての実行と記録を残す、といった流れの管理になります。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象の事業者でも、「HACCPに基づく衛生管理」の導入によるステップアップをしていくことで、今後の輸出に向けた取り組みの一貫とすることも可能です。
HACCP制度化について、お悩みの事業者さま、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和４年１月３日
謹賀新年
明けましておめでとうございます。
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
昨年末から、街が少しづつ賑やかさを取り戻して、新型コロナウイルスの感染拡大を防ぐための、「新しい生活様式」 に慣れてきているという印象を受けます。でも、感染力の強い変異株が確認され、今後の広がりがとても気になります。決して安心する事はできない深刻な状態は長期化しているといえます。恐らくいつの時代も人間はあらゆる「感染症」と戦ってきたに違いありません。
食中毒の事故の例をみると、相変わらすノロウィルスやカンピロバクターなどによる食中毒は後を絶ちません。
特に冬場に多く発生するノロウィルス食中毒の原因は、保菌者から二次汚染された食品です。なかでも無症状の保菌者からの感染はやっかいです。無症状の健康保菌者は、無意識のうちに非加熱食材などを介して汚染を広げてしまう可能性があるからです。HACCP計画の中でも、調理従事者の健康管理は一般的衛生管理のチェック項目になっています。なによりも調理従事者自身が健康であることが、美味しくて安全安心な食品を提供する条件です。
HACCP計画書の作成についてお悩みの食品等事業者様、どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和３年１１月２６日
皆さまこんにちは！
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
本日は、営業許可業種の見直しについて、触れたいと思います。
営業許可の対象となっている業種を営もうとする者は、都道府県知事 の許可を受けなければなりません。 このたびの改正食品衛生法では、食中毒等のリスクや、規格基準の有無、過去の食中毒の発生 状況等を踏まえ、許可業種の再編が行われました。
・例：「漬物製造業」「水産食品製造業」「液卵製造業」は新たに許可業種として設定。
現行の許可業種のうち、リスクが低いと考えられる一部の許可業種は届出の対象へと変更となりました。
例：乳類販売業、氷雪販売業、食肉販売業・魚介類販売業の一部
また、原則、一施設一許可となるように 一つの許可業種で取り扱える食品の範囲を拡大。
・例：菓子製造業を取得している施設が調理パンを製造する場合、そうざい製 造業や飲食店営業の許可は不要
・例：清涼飲料水製造業を取得している施設が生乳を使用しない乳飲料を製 造する場合、乳製品製造業の許可は不要
さらに、原材料や製造工程が共通する業種を統合。
・ 例：みそ製造業と醤油製造業を統合して「みそ又はしょうゆ製造業」 など
そして、これまでは都道府県の条例毎に施設基準等が異なる場合も多くありましたが、
「都道府県は、各営業許可業種について、条例で公衆衛生の見地から 必要な基準（＝施設基準）を定めます。
その際、都道府県は、厚生労働 省令で定める施設基準を参酌（＝参考に）しなければなりません。」とされ、 施設基準の全国平準化が図られます。
もうひとつ、営業許可申請や届出の電子申請が可能となりました。
厚生労働省の「食品衛生申請等システム」のページから、営業許可申請や届出の申請を行う事ができます。
「食品衛生申請等システム」→厚生労働省のサイト
目まぐるしく変わる「食品衛生管理制度」については、とても分かりにくく、ご不安な食品等事業者の方々も多くいらっしゃるのではないかと思います。
お困りの事業者様へ、分かりやすいご説明をさせていただきます。どうぞご遠慮なく当事務所へご相談ください。
令和３年１１月７日
皆さまこんにちは！
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
HACCP制度が完全義務化されたのは、本年６月１日ですが、まだまた多くの食品等事業者さまから、「HACCPって何？」と聞かれています。確かに、今までもこれからも、食品衛生管理をきちんと行っておられる食品等事業者さまから、食品衛生管理なんて「あたりまえだろ！」という声が聞こえてきます。そうなんです！ 「あたりまえ」の事なんです。
でも、これからは、頭の中の「あたりまえの事」を「記録」「保管」するという実践をして、「見える化」をしていく事が必要なんです。そして、それは、食品等事業者さまを守る事でもあります！
HACCPとは・・・ハザード アナリシス アンド クリティカル コントロール ポイント直訳すると 「危害分析」 に基づく 「重要管理点」 と言う意味です。
HACCPシステムは原料の仕入れから商品の出荷・販売までの工程において、その商品の特性に応じ、重要な工程を確実に管理することで安全性を保障するシステムのことです。
例えば、クッキーを作る場合
「小麦粉」「砂糖」「バター」で生地を作ります。ここで病原性微生物が入る可能性がありますよね？生地を適当な大きさに切ります。ここでも病原性微生物が入る可能性はあります。ただ、最後の焼く工程で微生物は死滅しますよね？（多くの病原性微生物菌は７５℃１分程度の加熱で死滅します。但し例外があります。）この危害要因（微生物）を確実に阻止すべき重要なポイントが重要管理点になります。
各工程で食中毒を発生させる微生物の混入の可能性を見極めて、それ以降の工程にそのリスクを残さないようにする方法を定めておく。それがちゃんとできているかチェックする。記録する。改善に生かす。簡単にいうと、HACCPとはそんな考え方です。
「HACCPって何？」「まだまだ分からないゾ」とお困りの事業者さま、どうぞご遠慮なく、お問合せください。
令和３年１１月３日
皆さまこんにちは！
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
食品の「原料原産地表示」を義務づける新制度が、４年間の経過措置期間を経て、いよいよ２０２２年４月から完全義務化されます。移行のご準備は進んでいますか？新制度では、対象食品、対象原材料、表示方法について大幅に改正されました。
概要を簡単にご説明いたしますと・・・
１．対象食品について
いままでは一部の食品に限定されていましたが、今後は、「国内で製造した全ての加工食品」が対象となります。新制度は、栄養成分表示のように小規模事業者への配慮がなく、一律に義務化されますので、厳しいものといえます。但し、例外もあります。
・輸入食品・・・これまでどおり「原産国表示」は必要ですが、「原料原産地表示」の必要はありません。
・外食、インストア加工など・・・容器包装に入れずに販売する場合、加工した場所で販売する場合は、そもそも表示対象外です。
・表示可能面積が３０㎠以下の容器包装・・・表示面積が小さい場合も対象外となります。もちろん企業側の努力として、QRコードなどとリンクさせて表示する事はできなくもないので、そのように表示しても良いと思います。
２．対象原材料について
新制度の対象原材料は、原材料に占める重量割合が最も高い上位１位の原材料です。上位2位以下でも自主的に表示を行うことができます。水や添加物が重量割合上位１位となる場合は、それ以外の原材料で重要割合上位１位の原材料に表示が必要となります。但し、別の法律で規制されている食品、米トレーサビリティー、酒類などでは、新制度は適応されません。
３．表示方法の原則について
原料が生鮮食品の場合、加工食品の場合、また季節によって原産地が変動する場合など、非常に複雑で細かく分かれています。
・原料が生鮮食品の場合、国別重量順表示が原則です。国産品であれば国産である旨を、輸入品であれば原産国名を表示します。国産の表示は、都道府県名や一般によく知られている地名でも良いです。
・加工食品の場合、製造地表示が原則です。中間加工原材料が国産品の場合は、「国内製造」など、輸入品の場合は、「（国名）製造」と表示します。
・加工食品のうち季節によって原産地が変動する場合は、例外として、①「又は表示」②「大括り表示」③「大括り表示＋又は表示」の３つの例外表示が認められています。
新制度は、消費者の「原産地を知りたい」という要求に応えたものですが、事業者にとっても消費者にとっても、正直、分かりやすいとは言えないものになっています。
経過措置期間は、２０２２年３月３１日で終了します。
ご準備が進んでいない、自社の加工食品は、どのような表示を行えばよいのだろうとお悩みの事業者さま、加工食品により具体的な表示方法を、ご提示させていただきますので、ご遠慮なくご相談ください。
令和3年10月16日
皆さまこんにちは！
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
中食やお弁当、お惣菜は、毎日忙しい現代人の食生活には、欠かせないものとなっています。今日は、店舗で販売するお弁当やお惣菜に義務づけられている表示についてお話をします。食品表示法という法律があるのは、よくご存じの事と思いますが、
食品表示方法は、HACCPのコーディクスの一般規格（CODEX STAN 1-1985 ）にも規定されており、
消費者の皆さまへの情報伝達の手段として、とても重要な位置をしめています。お弁当やお惣菜は、表示すべき事項の製造場所、販売方法により大きく三種類に分かれます。
①工場・セントラルキッチンで製造した場合の表示すべき事項
１．名称 ２．原材料名 （アレルゲン表示含む）３．添加物 ４．原料原産地名 ５．内容量 ６．消費期限又は賞味期限
７．保存方法 ８．食品関連事業者の氏名又は名称及び住所 ９．製造所又は加工所の所在地及び製造者又は加工者の氏名又は名称
１０．栄養成分の量及び熱量
②販売場所と同一の敷地内で製造し、容器包装に入れたお弁当、お惣菜に表示すべき事項
１．名称 ２．添加物・アレルゲン ３．消費期限又は賞味期限 ４．保存方法
５．製造所又は加工所の所在地と製造者又は加工者の氏名又は名称
③求めに応じてその場で、加工・計量販売するお弁当やお惣菜
生食用牛肉の注意喚起表示を除き、食品表示基準上は、表示の必要はありませんが、危害予防のための消費期限、保存方法、
アレルゲン、Ｌーフェニルアラニンを含む場合については、その旨を伝達する（表示する）のが望ましいといえます。★なお、原料原産地名については、②と③は、義務化はされていませんが、厚生労働省よりガイドラインが（外食・中食における原料原産地情報提供ガイドライン）策定されています。
自分のお店のお弁当やデリバリー食品は、どのように表示をしたら良いのだろう？とお悩みの皆さま、食品表示法はとても複雑でわかりにくいものです。お困りごとがありましたら、ご遠慮なくご相談ください！
令和３年10月13日
皆さまこんにちは！
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
今日は、食物アレルギーについてお話をしたいと思います。食品関連事業者の皆様はよくご存じだと思いますが、食物アレルギーは、食物に含まれる特定のたんぱく質を「異物」として認識し、体の中で過剰な防衛反応が起こり発症します。食べただけでなく、吸い込んだり接触しただけでも発症する場合があり、場合によっては、「意識がなくなる」「血圧が低下してショック状態になる」など重篤なケースや死につながる場合もありますので、食物アレルギーを持つ人にとって、食品の原材料表示は命に係わる重要な情報源です。
現在、食品表示基準で義務化されている特定原材料７種類（えび、かに、小麦、そば、卵、乳成分、落花生）、特定原材料に準ずるもの２１種類（アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）があります。
食物アレルギー表示が義務化されてから、２０年が経ちましたが、残念ながら、誤食や表示ミスという事故は後を絶たないようです。HACCP計画を作成する際に、危害要因を分析し重要管理点（CCP）を特定する必要がありますが、アレルギー物質については、生物学的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因のうち、化学的危害要因に分類されます。
つまり、食中毒を引き起こす病原性微生物菌だけでなく、アレルギー物質についても注意が必要です。特に、食品の規格変更や仕入先変更時には、原材料表記の見直しを行うようにしなければなりません。
また、アレルギー物質は、製造工程においても、お弁当やお惣菜をトレイやパックに詰め込む場合においても発症する場合がありますので、コンタミネーション（混合しない）対策も重要です。
食物アレルギー表示、コンタミネーション対策について、どんな施策をしたら良いだろう？どのようなHACCP計画書を作成すれば良いだろう？とお悩みの食品事業者のみなさま、お困りのことがありましたら、ご遠慮なくご相談ください！
令和3年10月10日
皆さまこんにちは！
愛知県高浜市の行政書士 有元吉野です。
飲食店の皆様、食品加工事業者等の皆様、HACCP制度は、令和3年6月1日に完全義務化となりました。自分のお店や工場は、何を行えばよいのだろう？何が義務化されるのだろう？など、様々な疑問があると思います。
HACCP制度化については、食品衛生協会 HACCP指導員の資格を持つ行政書士に、ご遠慮なくご相談ください！
令和3年10月9日
皆さま、こんにちは！
愛知県高浜市の女性行政書士 有元吉野です。
先日、9月28日（火曜日）、国において、愛知県に対する緊急事態宣言が、9月30日（木曜日）をもって解除することが決定されました。ですが、10 月 1 日（金）から 10 月 17 日（日）までの 17 日間 は、「愛知県厳重警戒措置」 発令中です。新型コロナウイルスの感染者数も減少の兆しが現われているものの、依然として、事業主の皆様には困難な状況が続いています。
飲食店の皆様は、
【営業時間短縮要請】あいスタ認証店は 21 時まで その他の店は 20 時 まで。
【酒類の提供 】あいスタ認証店は 20 時まで その他の店は 19 時半まで 。
と・・・・愛知県では、感染再拡大の防止、第5波の終息に向けた「厳重警戒措置」が発令中です。
「時短要請に係る協力金」申請
https://www.pref.aichi.jp/site/covid19-aichi/yousei-kyouryokukin.html
「あいスタ認証制度」の登録など
https://newaista-ninsho.jp/application/
一助となる施策が用意されています。
お手続きについて、分かりくい箇所がありましたら、ご遠慮なく当事務所へご相談くださいね！