行政書士ありもと法務事務所 - HACCPに沿った衛生管理

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食品衛生法 15年ぶりの大改正

◆ ＨＡＣＣＰ制度化◆

HACCP上級コーディネーター、ＨＡＣＣＰ普及指導員の

資格を持つ行政書士がサポートいたします。

HACCPによる衛生管理とは

HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

HACCPによる衛生管理は、各原料の受入から製造、製品の出荷までのすべての工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）を科学的根拠に基づき管理する方法です。

危害要因（ハザード）は生物的（病原微生物など）、化学的（残留農薬、抗生物質、洗浄剤・消毒剤等）、物理的（金属片、ガラス片等）に分けて、各工程もれなく取り上げ、これらを低減・除去するために必要な管理方法を定めます。

特に厳重に管理する必要がある工程、または、以降の工程で重要な危害要因（ハザード）を低減・除去できない重要な工程では、管理するための基準を設定、連続的に確認します。また、これらが十分に基準を満たしているかを検証し、必要に応じて改善することがHACCPの特徴です。

１．従来の方法と何が違うの？

従来行われてきた衛生管理の多くは、製品製造にかかわる施設・設備や食品への取扱い方法等を定めて、最終製品が規定した基準を満たしているか製品検査により安全性を確認するものでした。

HACCPによる衛生管理では、工程ごとにあらかじめ危害要因を分析し、特に重要な工程を重点的に管理し、最終製品が安全であることを証明していくものです。

２．ＨＡＣＣＰのメリット

HACCPは、現在、最も合理的な衛生管理法であることが国際的にも認められており、その導入により、次のようなメリットがあります。

社員の衛生管理に対する意識が向上した
社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった
製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった
クレーム・事故が減少した
ロス率が下がった
HACCPを求める事業者（小売業者等）との取引先が増えた
生産効率が上がった

厚生労働省が実施した「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について」より

３．HACCP導入の７原則１２手順

HACCPの実施には組織全体で適切に実施することが不可欠であることから、企業方針としてHACCP導入を決定の後、HACCPチームを編成して７原則１２手順に沿って進めます。手順１～５は、原則１～７を進めるにあたっての準備となります。

手順１ＨＡＣＣＰチームの編成

手順２製品説明図の作成

手順３意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順４製造工程一覧図の作成

手順５製造工程一覧図の現場確認

手順６（原則１）危害要因分析の実施（ハザード）

手順７（原則２）重要管理点（CCP）の決定

手順８（原則３）管理基準（CL）の設定

手順９（原則４）モニタリング方法の設定

手順１０（原則５）改善措置の設定

手順１１（原則６）検証方法の設定

手順１２（原則７）記録と保存方法の設定

４．HACCP実施のために

HACCPはそれ自体が単独で機能するものではなく、衛生管理という手法の一部であり、HACCPを効果的に機能させるためには、その前提条件となる「一般的衛生管理プログラム」の実施も必要です。

一般的衛生管理プログラムとは、製造環境の衛生管理、従業員の衛生管理、食品取扱者の教育・訓練、記録の必要性など、HACCPによる食品衛生管理を実施する上で整備しておくべき食品製造の衛生管理プログラムとなります。

まずは、食品の製造環境が清潔である必要があることから、製造環境にかかわる以下の衛生管理のほか、従業員の衛生管理について見直しましょう。

・施設の衛生管理

・食品取扱設備の衛生管理

・使用水の衛生管理

・そ族昆虫対策

・廃棄物及び排水の取扱い

・回収・廃棄

・従業員の衛生管理

・食品取扱者の教育・訓練

////行政書士ありもと法務事務所だからこそ出来ること////

★飲食店さま向け各種助成金・補助金のご相談

衛生管理設備や運転資金などに少しでもプラスができるように、

飲食店さま、中小企業さま向けの各種助成金や補助金、融資制度などのご相談もさせていただきます。

まずはチャレンジすることが大切です。

HACCPに特化した中小企業支援策として、代表的なものとして、

・農林水産省食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法「HACCP支援法」

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/index.html

・日本政策金融公庫「食品産業品質管理高度化推進（HACCP）資金」

https://www.jfc.go.jp/n/finance/search/a_10.html

がありますが、

その他にも、HACCPを目的とはしないが、業務改善や業務効率化を目的とした助成金、補助金制度も多くあります。

事業者さまの実情に合わせて、何を選択したらよいかのアドバイスをさせていだきます。

★食品表示方法についてのご相談

食品表示法は、食品を摂取する際の安全性及び一般消費者の自主性かつ合理的な食品選択の機会を確保するため、

食品衛生法、JAS法及び健康増進法の食品表示に関する規定を統合し策定されました。

新制度のもとでの表示方法についてお困りの方も多くいらっしゃるのではないかと思います。食品の種類によって表示方

法が様々です。詳しくお話をお聞きして、ご相談をさせていただきます。

★アレルギー表示についてご相談

平成３０年１２月１４日食品表示法の一部を改正する法律が成立しました。

加工食品等については、アレルギー等表示の誤表示について自主回収を行う場合の行政機関への届出が義務づけられま

す。食品表示に対する消費者の関心が寄せられるなかで、飲食店様には、お客様の視点に立ったアレルギー品目の表示の

仕方などもアドバイスさせていただきます。

★出張HACCPセミナーを開催いたします。

ご依頼者さまのご要望に応じたHACCPサポートセミナーを開催いたします。

経営者さま向け、従業員の皆さま向け、また飲食店や食品事業者さまの規模により、計画するHACCPの内容が異なって

きます。皆さまのご要望に合わせたセミナーを開催いたします。

その都度ご相談をさせていただきます。

★その他、お困りごとのご相談

これから飲食店を開業したいという方、飲食店を経営しているが、

食品衛生法改正（厚生労働省ページへリンクします。）について不安が多くどうしたらよいのか、

何から手をつけてよいのかわからない方、HACCPに取り組むにあたって、効果的なサプライ品のご提案や、

書類管理が苦手な飲食店さま向けには、HACCP書類のアプリ化など。柔軟なご提案をさせていただきます。

開業資金や、飲食店向けの助成金や補助金についてご相談をされたい方、

どんなことでも、どうぞご遠慮なくご相談ください。

初回相談料は無料です。（遠方の場合の交通費はご相談させてください。）

★2020年6月施行「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」★

★ＨＡＣＣＰサービスの内容と料金★

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